1. 梅纳德反应（Maillard reaction）
又称羰氨反应，即指羰基（C=O）与氨基（-NH2）经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。由于此反应最初是法国化学家L. C. Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖的混合液共热时发现的，故以他的名字命名。梅纳德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以是属于非酶褐变。
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