1. 梅纳德反应（Maillard reaction）
又称羰氨反应，即指羰基（C=O）与氨基（-NH2）经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。由于此反应最初是法国化学家L. C. Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖的混合液共热时发现的，故以他的名字命名。梅纳德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以是属于非酶褐变。
这是一个中规中矩的新鲜豆烘焙方式。事实上，在牙买加的所有熟豆烘焙工厂里，北京朝阳区东直门咖啡，蓝山咖啡豆烘焙程度远远超乎我们的想象，一般都在City甚至City+。
在这里，我不评价烘焙深浅的好或不好，飞马半自动咖啡机，只有喜欢或不喜欢。但是，按照牙买加蓝山咖啡的风味特性，中度烘焙，已经是低线了。
据说日本很多厂商或烘焙玩家，专门喜欢一些陈年豆，专卖进口咖啡豆，牙买加蓝山也不例外。对于存放超过2年以上牙买加蓝山陈豆的烘焙，需要相当考验烘焙操作者的功力。因为有机酸的流失和脂类物质的逐渐氧化，烘焙出来的豆子很容易呈现熟普洱的陈味，严重的会有腐木的味道，影响牙买加蓝山的品质和优雅、均衡的特性。在特殊条件下，存放得当，虽然含水率减少，用补充法处理烘焙，兰奇里奥半自动咖啡机，可以大限度减少存放过久而造成的各种瑕疵味道。但终究，烘焙好的熟豆不如新鲜的豆子，会不耐存放，烘焙好之后，应该尽快饮用。对陈豆烘焙的心得，因篇幅所限，有兴趣的朋友可以与我单独探讨。
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